其ノ壱　コーヒー豆は南緯２５度、北緯２５度の間のコーヒー・ゾーンと呼ばれる地帯で採取される農産物です。勿論、温室とかを使い日本でも栽培している所もありますが、自然の中で採取出来るのはコーヒー・ゾーンです。種類や名前の由来、歴史等は各コーヒー関連本や雑誌に詳しく紹介されてますので、知りたい方はそちらの方へどうぞ。ここではVin流観点から書いてみようと思ってます。
　例えば、有名な「モカ」等を例にとったりすると、色々問題が起こると思う程、いろんなコーヒーの雑誌や本が出ています。私達は気軽に「モカ」と言って注文をしたりしますが、いろんな産地のお茶を全部一括りにして「日本茶」といってるのと同じレベルの話なのです。八女茶も宇治茶も嬉野茶も各々味わいも違いますし、煎茶、玉露、抹茶、他にもほうじ茶や麦茶、玄米茶、こぶ茶とキリがありませんね。コーヒーも結構、幅があるのですが、よく知られてないのが現状のようです。種類は産地の数だけあるといっても過言ではありませんし、人間の都合で品種改良も盛んでしたから、そちらの方面からも種類は豊富です。お茶に新茶があるようにコーヒーにもニュー・クロップ、パースト・クロップ、オールド・クロップと収穫してからの年数によっても味わいが変わって来ます。同地区で収穫されても、その後の製法や保存法でも、また変わります。また天候によっても大きく違って来ます。コーヒーにとって、いい年もあれば、悪い年もある、これは農作物の宿命ですね。Vin流に言えば、これに加えて、その豆を仕入れて選別・焙煎して行く過程で、各店の個性が出て来ます。「モカ」だけを追い求めても際限なく楽しむ事ができると信じています。

其ノ参　あまり細かい事は言わない方針で書いていますが、如何でしょうか？今日は豆の鮮度です。豆の鮮度、難しいですよね。これは食品全般に言える事です。普通の食品と違い、添加物や着色料その他諸々の物を加えない分だけ、安心ですね。ただ、コーヒーにいろんな香りを加えて「フレーバー・コーヒー」を称して販売してあるのが多少あります。それと包装も、真空パックや脱酸素材を入れてあったり、Vinではガス抜きのバルブをつけています。いろんな御意見もあろうと思いますが、１〜２週間で消費する豆をこまめに買う、と言うのが一番シンプルでいいと考えています。保存には冷蔵？冷凍？とか聞かれますけど、その前に豆で購入して、淹れるたびに、豆挽き機で挽くのに勝る方法はないと考えていますので、Vinは全て、一杯ずつ注文を受けてから豆を挽いています。勿論１杯立です。

追伸：焙煎したばかりの豆は、最低１日は寝かせたが落ち着くとVinは考えております。もう少し言いますと、寝かせは豆の種類、焼き加減、季節によりまちまちです。だから飲み頃も毎回微妙に違います。

其ノ四　これはコーヒーに限った事ではありませんが、知らないとは言え、理屈先行で物を決めたがる傾向がありますね。例えば「モカは酸っぱい」とか聞いた時は「エッ」と思いました。これだけ情報が気軽に入手出来る時代になり、何処へでも移動しやすくなったのだから、自ら探そうという気にはならないのかな？自分は店の数だけ違う味が合って当然と思ってる人間です。好みの問題が多分に影響するジャンルですが、品質的に問題がなく、お客さまにサーブする迄のプロセスが上手く行われてたら「酸っぱい」という表現はしなくて済むと思ってます。これから先も楽しんで行く為に、名前とか能書きに左右されず、自分で試して、自分の味覚に合った珈琲豆を入手する努力をして下さい。淹れ方は個人個人が数をこなして確立して行くものです。コツをとか聞かれますが、コツなどありません、一人一人が身についた時、それが、その人にとってのコツです。追伸：珈琲にも飲み頃というのがあります。生豆の時点でも、焙煎の時点でもあります。

其ノ伍　コーヒーの生豆はニュークロップでは薄い暗緑色です。この生豆が焙煎という過程を経て、皆さん御存じの薄茶色（ライト・ロースト）から限り無く黒に近い（ダーク・ロースト）コーヒー豆に変化するのです。コーヒーの生豆に含まれている酸味を焙煎屋の匙加減で甘味とコクに上手に仕上げて行くのです。Vinで何時も言ってる事ですが、苦いだけとか、酸っぱいだけのコーヒーはありません。その苦味や酸味というやつに上手に甘味とコクをくっつけるのが焙煎屋の本来の仕事なのです。それと、カフェインはライト・ローストよりダーク・ローストの方が少ないです（色で黒い方がカフェインが多そうに感じるかもしれませんが）。コーヒーは辛抱したり、ミルクや砂糖で誤魔化さないで飲めるのを入手して下さい。

其ノ六　日本人は恵まれてるというか、ある面に於いてはすごく幸せな国民だと思っています。それは四季折々の衣食住を楽しめる民俗なのです。残念な事にメディアや等が作るブームだけを鵜呑みにしり、日本の気候風土や日本人の体質をデータから抜き去った衣食住が反乱して、単一な衣食住に安住しようとしてる気もします。人それぞれの好みは勿論、気候風土に合った食というのがあると思います。だから夏は熱い国の物を、冬は寒い国の物を少しお裾分けしてもらい過ごす。日本には四季があるのが当たり前ですのでプラスに利用する意味でも、珈琲豆もいろんな楽しみ方をしてもらいたいものです。日本は地形的に言えば沖縄が辛うじて珈琲栽培可能な北限に位置する国ですので、珈琲豆は輸入作物という捉え方が普通です。ただ食が世界を駆け巡るようになったので日本でも飲めるようになった背景があります。しかし、先程から日本の気候風土は・・・などと書いているように多少は日本流に摂取するのが良いのではと考えます。「珈琲」と言う名前に捕われず「お茶」と思って飲んで下さいと店では言ってます。年中同じお茶が性に合ってあるかたは珈琲も単一と思いますし、いろんなお茶を楽しんであるかたは、いろんな国の珈琲を求められると思います。その上、煎茶や玉露、御抹茶など種類があるように、珈琲もそのような楽しみ方をされていいと考えております。Vinでは気軽に「玉露みたいなのを下さい」で通じます。だから、お豆もどんな感じで飲みたいが通じます。今日は「豆」がテーマですが、Vinだけのやり方かもしれませんが、自分がこれ迄育んで来た語彙で豆を入手してみて下さい。

其ノ七　店で時々聞かれることですから少しだけ取り上げます。「豆はどのくらい持ちますか？」はっきりいって凄く曖昧な質問ですから少々返事に困ります。保管場所、保管容器、季節などの諸条件によってまちまちだし、何よりも珈琲豆は生鮮食品ということです。お野菜などとは少し違いますが、例えば御菓子でも、封を切って放っておくと湿気てしまいます。特に日本は湿度が高いのです。朝挽いて保管容器に入れた豆と淹れる直前に挽いた豆では既に変化が起こってるのです。理想は淹れる都度に挽くことです。それと１〜２週間で飲み切る量を購入することです。それ以上の長期になる場合は豆で購入して、１〜２週間以上の買い置きの豆は冷凍庫で保存して下さい。冷凍庫だからいつまでもいいのではなく、よければ１ヶ月以内を目安にされた方が宜しいかと思います。保管容器は御菓子の空き缶やお茶缶でも構いません。ただし、高温多湿と直射日光はさけるようにして下さい。豆のままで２〜３週間、挽き豆で２〜３日、どんなに長くとも１週間くらいを目安に御購入いただけるとおやじも安心です。それ以上の時は冷蔵庫や冷凍庫の利用をお薦めします。早く飲み切るに越したことはありません。新鮮である程変化に敏感です。

其ノ壱　Vinはカリタ式で珈琲を抽出しています。珈琲専門店と呼ばれている所はネル・ドリップが多いですね。他にサイフォンとかパーコレーター等、最近はエスプレッソが結構増えて来てる感じがしますね。おやじの考えは、どの器具で淹れようと一人一人の自由ですし、押し付けるものでも、定義付けしたり、等級をつけるのもおかしな事だと思います。ただ、各々の珈琲器具を熟知して、珈琲豆の旨味を最大限に抽出するよう努力はして下さい。器具で旨くなるのではなく、それを使いこなす事によって旨味が引き出されると思って下さい。自分好みの珈琲に出会う為にも、いろんな器具に挑戦するのも楽しいと思います。そうする事で、また珈琲の世界が広がり、楽しみも増えると思います。言い忘れましたがコーヒー・メーカーもこまめに掃除をして、使い方を工夫する事でコーヒーの世界はどんどん広がります。コーヒー・メーカーだから不味いのではなく、使い方に問題がある場合も結構あります。一番多いのはコーヒーを抽出した後、何時間も保温プレートに載せたままとか、他にも注意する点は色々ありますが、今日はこの辺で。

其ノ弐　Vinで普通に使っているセットは３穴の陶器のカリタ式ドリッパー(101)と１０１のガラスのサーバーそれにホーローのコーヒー・ポット（１リットル/径11cm)です。このセットに１０１のフィルターをセットして珈琲豆を分量入れて、淹れていきます。今日書きました１０１とかいうのは、規格番号みたいなもので、もっと大きくなると１０２、１０３、１０４みたいに数字もアップして行きます。それと＜３穴の陶器のドリッパー＞と書きましたが、おやじは熱まわりの問題上、プラスチックより陶器をお薦めします。プラスチックは確かに軽いというメリットがあるので旅行など移動する時には便利と思いますが・・・。メリタ式は１穴、それに２穴のメーカーもあるようで、各メーカーが自社のオリジナル性を出す為という場合もあるようですが、元をただせば珈琲を如何に効率良く、上手く抽出するかというのがテーマです。ただVinの考えでだと＜如何に効率良く、上手く抽出する＞というのは個人差があると考えておりますので、穴が幾つでも自分の淹れ方に合って、満足行く抽出ができれば、こだわる必要はないと思います。道具というのも作る側の考え、と言うか発想で、どんなにも展開して行くものです。軽いのに向くのもあれば、濃いのに向く器具、またはオールラウンド的器具と千差万別、後は自分に馴染む器具を探す事です。

おやじなりに辿り着いた器具として、Vinでは、ホーローのコーヒー・ポットと３穴の陶器のドリッパーを使ってます。お陰で簡便の上、軽いコーヒーも濃いコーヒーもお好み次第に仕上がります。

其ノ参　今日はミルの話を少しします。コーヒーの豆挽き機も歴史がありますが、それは当然でしょう。時代、時代に、いろんな豆挽き機が考案されて今に至っているわけで、日本でも石臼など古いですよね。実際、石臼で豆を挽いてある所もあります。熱を持たないというのがいいのです。最初は、ただ豆を石か棒で砕いただけの物からのスタートだったと思います。それが段々細かく、均一に豆を揃え、より効率良く挽いた方が、よりいいのではという基に器具の発達があったと思います。今は石臼みたいに擦り潰すか、固定刃と回転刃で砕くか、カッティングといって豆を切るかになって来てるようですが。要は熱を持たさず、均一に、しかも微粉を如何に少なく抑えるかがテーマみたいです。おやじが、いろんなミルを使ってから辿り着いたミルは、値段はそれなりにしますが、業務用のミルです。最近は業務用小型も出ていますので、コーヒーの消費が多いようでしたらお薦めします。一応カッティングが優れものという事ですが、ピンを望んだら金額もピンになって行きますので、程々で落ち着きたいですね。それと家庭で１日１〜２回、または４〜５杯くらいの為でしたら手挽きミルをお薦めします。それも、良ければ縦廻し、Vinで販売してるのも縦回しなのですが、鋳物で出来ていて熱も持たず、豆も均一に挽く事が出来、横回しより、効率がいいのと、かなりの重量がありますが、安定して挽く事が出来ます。インテリアにもお薦めです。今日はミルの宣伝になって仕舞いましたが、機能（熱発生が少なく、均一に挽く事が出来て、微粉が少ない）を一番に考え、後は予算に見合うものを購入される事をお薦めします。こまめに買うのであれば、店で挽いてもらうのもいいですが、せっかくの香りを家で楽しむ為にも、ミルも検討してみましょう。

其ノ四　これは好みの問題かもしれませんが、コーヒーカップに直接ドリッパーをのせて淹れるのをおやじは好みません。例えコーヒーカップがガラスみたいに透明であったり、ドリッパーがプラスチック製としても嫌いです。それは、出来上がりの量を気にしつつ淹れるというのは、集中を欠くからです。もう一つ、Vinではお湯が全部落ちた量が適量であるべきと考えていますので、溢れそうになって、抽出の途中でドリッパーを降ろすのを嫌います。それと１〜２杯淹れるのに１０１より大きいドリッパーを使う事をお薦めできません。１０１と１０２ではドリッパーの角度も違うからです。一寸した事ですが、おやじは大事な事として取り組んでいます。コーヒーも歴史があります。器具にも歴史があります。いろんな事の紆余曲折の結果が今と受け止めています。ただ、最近はコーヒーを如何に味わい濃く飲むかとか、いかに寛ぎに活かそうかという事が薄れて行ってるようで寂しい気もします。器具もそれなりの役目や約束事の上にありますので上手に活用してコーヒーを楽しんでもらいたいですね。

其ノ伍　これは器具で扱っていいかどうか？しかし、わりと耳にするから書いておきます。珈琲を淹れるには、シンプルにというのがおやじの考えでもありますが、毎回、目分量で珈琲豆を計ってると聞いた時には正直「えっ」と思いました。そして、そういう方に限って、珈琲に苦情が多いようです。珈琲用のメジャー・カップと言ってもプラスチックや陶器や銅製品と材質もサイズも色々売ってあります。そこで提案です。どれを使っても構いませんから、専用を用意しましょう。何グラム迄を計っていては大変ですから、その専用ので何杯使うか決めておくと、濃さの調整も安定して来ると思います。毎回スプーンを変えたり、目分量を続けている限り安定し難いので、少し気を使いましょう。

其ノ六　おやじ自身、珈琲を永年淹れて来ましたが、１度だけサイフォンを使った事があります。２０年くらい前に何かのお返しという事でサイフォンセットを頂いたのがありましたので、アルコールを調達して、フィルターを１度使ったコーヒーの粉で煮沸して、ペーパードリップより少し多めに豆をセットして淹れました。はっきり覚えてるのが、その当時おやじが苦労して淹れたコーヒーより飲み良かったので、少し感心して、たまに使っていいかと生意気な事を考えて後片付けをしていたらロートを割ってしまいました。たった１度の出会いでしたが、おやじとしては、いい余韻を覚えています。しかし、それ以来、新しく購入はしていません。サイフォンもネルも器具に感心ある人には魅力的な淹れ方と思います。おやじはどうも淹れた後のコーヒーのみに感心が強かったみたいで、ストレートな味を感じるペーパードリップに落ち着いているみたいです。それと１度使っただけで、ロートを割るような粗忽者にはサイフォン向いてないみたいです。ネル・ドリップもコーヒーメーカーも何度か使いましたが、手入れの事等考えるとペーパードリップに軍配を上げます。水だしコーヒーは簡単のようですが時間がかかりますし、基本的に夏でもホットを飲むおやじには必要無いようです。と書いて来ると、どうもおやじは手間がかかる事は避けてるみたいですが、面倒な事を続けると、ストレスが溜まり、寛ぐ為に飲む目的から遠退く気がしているみたいです。自分の性格や好みにあった器具選んで、その器具の癖や良さを自分なりにマスターしてコーヒーを楽しんで下さい。

其ノ壱　究極の水を求めても、肝心の珈琲豆が良くなかったら、良くない所も際立たせる事になると思います。勿論水も大切な要素です。でも、水が良ければ、より良いという事で、酸化した豆や質の悪い豆が、いい豆に化けるわけではありませんので、お間違いの無いように。ただ水も色々とペットボトルで出回っていますので、試してみられるのも面白いかもしれません。それとか旅行やドライブの途中で名水に出会われた時はその水でしか味わえない珈琲を楽しむのも一興と思います。うちのお客さまの中にも珈琲の器具と豆を水源まで持参して飲んで来られた方もいらっしゃいます。自分も旅行の時は各地の水で珈琲を淹れて飲んでます。

其ノ弐　今回は家にある水での試みです。いろんな本を見たりしてると、同じテーマでも全く逆の事を書いてあるのに出会ったりして、困る事があります。そういう時に限らずですが、自分で試してみましょう。前回のを例にとると、ペット・ボトルの水の好みも色々あって普通だと思うように、自分で試して欲しいものを見分けて下さい。本題に入ります。水は汲み置きがいいのか、汲んだばかりの方がいいのか？取り敢えず同じ条件で試して下さい。紅茶の場合などは汲んだばかりの水が空気を多く含んでいるからいいと明記してあったりします。それに加え、水を軟水にする為、一度沸かした水を少し醒まして、再度沸かして使うとか、書いてあったりしますが、この場合も試された方がいいかもしれません。その他にも、備長炭を入れてお湯を沸かすとか、イオン水を使うなど、いろんな取り組み方があると思いますが、あまり大変せずに、自分にあった方法でやってみて下さい。

『水』は今回で終わります。おやじからできるアドバイスがあるとすれば、沸騰して直ぐのお湯ではなく、気持ち醒まして珈琲を淹れる事かな、特に濃い珈琲を飲む時は。それと寛ぎを求めて飲む珈琲に細心の注意を払うのはいい事かもしれませんが、神経質にならないで下さい。飲む時どっと疲れますよ。

其ノ壱　 技と言うとなんか大袈裟ですね。自分の得手、不得手を知る事でもありますので、努力して下さい。
Vinではカリタ式ドリップで抽出してますので、それを前提に話を続けます。おやじは珈琲を淹れるに足りる握力と手首の力はあったようです。と言うのも、握力が弱いとコーヒーポット（薬缶でもアラジンポットでもなく普通のコーヒーポット、因にVinではホーローのコーヒーポットを使用しています）を安定して持てませんし、手首の力が弱いと微妙な湯量のコントロールが出来ません（今から珈琲を淹れる為にジムに通うというのもなんか変だし・・・）。そこで、握力と手首の力を補う為に軽めのコーヒーポット、サイズを少し小さいのにしてもかまいませんから、お湯をいれて無理の無いのを探して下さい。その為に湯量が不足するようでしたら、隣のコンロで薬缶など使って湧かし、コーヒーポットに補給しつつ淹れるといいと思います。コーヒーポットは淹れる時に脇が開かないなど工夫があるのです。それと、早く飲みたい気持ちも解りますが、慌てて淹れたりして、満足がいかないと、せっかくの珈琲タイムも台無しになりますので、ゆっくり丁寧にお湯を注いで下さい。

其ノ弐　ポットに少し慣れて来たら、今度は如何に自分なりに安定した珈琲を抽出出来るかです。最初に断っておきますが、全く同じ珈琲はないと思っておいて下さい。近いのは可能ですが、農産物相手ですので一杯、一杯違います。１００点満点でいえば７０点をキープすればOKです。それを割り込むと不味いとか飲み難いとか意識し始めますので、寛ぎタイムの演出のためにも７０点をキープ出来るよう頑張って下さい。今日から少し実践編で行きましょう。今日は普通の濃さの珈琲を淹れるのを前提に話を進めます。１杯分を淹れるのに使う豆の量はVinでは小振りの計量スプーン約２杯（約１５g前後）です。後は、この分量を一定にして１００ccから始めて、次は２００ccとか、自分の好みの濃さを模索して下さい。淹れかたや豆の量、豆の粒子の荒さで、どんなにも変化しますので、淹れかたや豆の量、豆の粒子の荒さを一定にして、出来上がりの分量で好みの濃さを探してみて下さい。例えば３００ccくらいの濃さがちょうどよかったら、それがあなたのノーマルな好みの濃さという事です。暫く、同じ豆の量で３００ccを目安に淹れ続けて、味にムラがあまり感じなくなって来たら、今度はいろんな店の豆や、ブレンドに挑戦してみて下さい。Vinでもブレンドが季節毎に色々登場しますが、ある程度、安定した淹れ方が身についていたら、ブレンドの数だけ楽しみも増えますよ。まず、自分の飲む珈琲の基準を知る意味でも試してみて下さい。

其ノ参　今日は淹れ方について少しお話します。Vinではペーパー・ドリップ方式で淹れてますので、そのつもりで読み進んで下さい。Vinは１杯の時も１０杯の時も、湯を注ぐ回数は１〜２回です。淹れ方は人の数だけあっていいと思ってますので、Vin流に行くと１〜２回です。その上、最初は、ひらがなの『の』の字に廻す事もありますが、これも臨機応変で、全然廻さず一点集中で淹れる事もあります。要は珈琲豆を活かす為でしたら、毎回淹れ方が違ってもいいと考えていますから。実際、基本みたいなイメージはありますが、毎回豆を見ながら淹れますので、毎回微妙に違ってますし、お客さま次第で同じ珈琲も濃さや味わいに変化をつける時もあります。自分に合った淹れ方に出会って下さい。オマケですが、珈琲を淹れる前のお湯をカップに少し入れて、カップを暖めておくと珈琲の飲み当たりもいいですよ。

其ノ四　先日お客さまと話していて、「沸き立ての湯をダーっと入れる」と聞きました。解るような気もしますが、入れるではなく、淹れるであってもらいたいし、少し湯を醒ますのが上手く行かないようでしたら、温度とか時間を計るような面倒な事をせず、沸騰したら火を少し弱めるなりコンロから外してから、ドリッパーにペーパーをセットして、豆を分量入れてから淹れてみてください。時間がかかるようでしたら、ペーパー迄セットしておいて、お湯が沸いてから珈琲豆を入れる時間だけ醒ますとか、自分なりに調整してみて下さい。それと、ドリッパーにペーパーをセットしたら湯をかけてドリッパーとペーパーを密着させてあるのを見かけたりしますが、Vinでは一切しません。熱湯を醒まさず淹れると珈琲豆が火傷すると覚えておくといいかもしれません。細かく研究されている方は酸味を出したいならお湯は何度くらいがいいとか、水の性質もphが幾つくらいがいいとか、言われているみたいですが、珈琲豆ひと粒ひと粒の状態のデータをとって準備してたら、何時飲めるか解りませんので、そこ迄細かい作業は専門の方に任せて、私達はもっと気軽に珈琲を楽しむ努力をしましょう。そうして自分なりの感覚を磨いて行って下さい。

其ノ伍　今日はカップの温め方？おやじも１度だけ何を勘違いしたか失敗しましたので書いておきます。偶にお客様に「どうしてカップを温めるの」と聞かれますが、いつもお答えするのが、「春夏はあまり強くは思いませんが秋冬はカップが冷えてる中に暑いコーヒーを入れると味の変化と温度の変化が凄く気になりますので、温めておきます。」とお答えします。しかし、気分としては簡易湯煎だと思っております。その手間の為に僅かでも柔らかい口当たりになればと言う思いもあります。春夏はカップ３〜４分目、秋冬は５〜６分目を目安としております。おやじの失敗は店を開店する前勉強を兼ねて、２週間くらい無料解放していた時の事です。無意識と緊張の為かカップ７〜８分迄お湯を注いで温めた為、お客様から「熱い」と教えていただきました。それから、先程書きましたのを目安にカップを温めるようになりました。

其ノ六　今日は休みの日ドライブに持って行く珈琲の話をします。アウトドア用品などでコーヒー・ポットにサーバーそれにドリッパーとフルセットで持っていける人は各地の水を調達して楽しんで下さい。ただ目的地に着く迄のコーヒーは家で用意して行くことになりますよね。そこで、まず理想として２人でドライブするにも５００ccくらいのステンボトルを２本用意して、１本には中煎りのコーヒー、もう１本には深煎りのコーヒーを用意して下さい。そこで技という程の事ではありませんが、コーヒーは普段飲むより少し軽めに淹れて下さい。５００cc淹れるのに普段、３５g前後の豆を使用しているのでしたら、３０g前後で宜しいかと思います。出来たての時少し軽すぎたかなと思うくらいで十分です。というのもどうしても、飲み始めは淹れてから１〜２時間してからというのと、淹れ置きのコーヒーは気持ち重くなる為です。中煎りと深煎り２本用意して行くのは、ドライブ中に少し疲れたり、食後には深煎りのコーヒーが結構役に立ちます。試してみて下さい。今度の休みに備えて家で試してみて下さい。これは家で楽しむ場合にも役立ちますよ。ただ、少しずつ、大事に飲もうという考えも解らないではありませんが、時間が経ち過ぎると飲み難くなりますので、美味しくいただけるうちの飲んでもらいたいですね。

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